3년 숙성된 전통방식 그대로 만든 전통간장 수제간장 추천

안녕하세요 잇님들
정담은농원입니다

​오늘은 저희 정담은농원의
전통간장에 대해
애기를 해보려고 합니다

정담은농원

간장을 담글 때 물은 좋은
장맛을 결정하는 중요 요소입니다​​​
장 담그는 물은 특별히 좋은 물을 골라야 장맛이 좋다. 비 갠 후 우물물을 쓰지 말고
좋은 물을 길어 큰 시루에 독을 안치고 간수가 다 빠진 좋은 소금 한 말을 붓고 물은 큰 동이라 가득히 되도록 부어라
출처: 규합총서

이렇게 적혀 있을 정도로 물에
따라 장맛이 좌우됩니다

정담은농원

장 가르기

장을 가르기를 하는 날은
온 동네가 간장 달이는 냄새가
날 정도입니다
왜 간장을 달이는 걸까요?​
그 이유는 간장을 끓임으로써
간장에 남아 있던 균과
이물질을 거품으로 내보내고
안전하게 보관하기 위해
간장을 끓이는 것입니다

일반적으로 정월장을
담그고 50~60일쯤 되면
메주를 담궜던 소금물이
간장이 되어 알맞게 우러납니다
이 때 메주와 간장을 분리하는데
체 또는 거름망을 이용하여
간장을 걸러냅니다

재래식 간장 장 가르기 순서

간장을 만들 때 주의할 점은
깨끗하게 먹을 수 있도록
잘 걸러내야 한다는 것입니다
작은 알갱이도 들어가지 않도록
촘촘하게 고운 거름망을
준비하여 여러번 걸러주어야 합니다
그렇게 모아진 간장을 팔팔
달인 후 용기에 담아 숙성시킨
간장이 재래식간장입니다

정담은농원

메주로 장을 담글때 주의점

1.잘 띄워진 메주를 적절한
용기에 넣고 대나무 막대를
얼기설기 얹습니다
먼저 대나무가 잘 휘도록
너비는 2~3cm정도
길이는 옹기 지름에 맞춰
잘라둡니다
대나무 막대를 얹는 것은
메주가 떠오르지 않게
하기 위해서입니다
메주가 떠올라서 소금물 위로
노출되면 미생물이 자라
상할 수 있고 장맛이 제대로
우러나지 않습니다

2.전말 혹은 2~3일 전 준비한
소금물은 마지막 불순물을
걸러내기 위해 옹기 위에
거름망을 걸쳐 놓은 채
바가지로 조심스럽게 떠다
붓습니다 옹기 가득 소금물을
부은 다음 붉은 고추나 대추를
넣습니다 특히 옹기 소독을
위해 넣은 숯은 빼지 않고
그대로 사용하는데 잡균을
죽이기 위한 것입니다
이 외에 붉은 고추는 살균
효과와 액막이 역할을 하고
대추 또한 액막이로 넣습니다 ​​

정담은농원

​간장이 되는 가르기 순서

1.금줄 제거
2. 고추, 숯, 대추, 대나무 막대제거
3.메주 꺼내기
4.거름망으로 간장 물 여과하기
5.간장 달이기
6.거품 걷어내기
7.뜨거운 상태로 옹기에 담기
8.옹기 뚜껑 덮기
9. 숙성시키기

​이 상태를 거치면 이렇게
맛있는 전통간장이
되는 거랍니다
간장을 음식의 간을 맞추는
조미 음식입니다
그러니 짠 게 당연한거지요
각자의 입맛에 맞춰서,
식성에 따라 적은 양 만을
사용하면 됩니다
음식을 만드는 마지막에
간장으로 간을 하면
우리 간장 고유의 깊은 맛을
느낄 수가 있습니다
그건 양조간장의 감칠맛이나
달큰한 맛과는 확연히 깊이가 다른
진중한 맛이 있습니다
이 맛이야말로 진정한 우리
간장의 장맛이라고 할 수
있습니다 ​​

정담은농원

​간장 맛이 음식 맛의 절반
"간장 맛이 음식 맛의
절반이다"라는 말이
있을 정도로 우리 국민들은
간장을 통해 음식을 조리
했습니다

금방 가른 간장은
농도가 진하지 않습니다
시간이 지남에 따라서 농도가
변하는데 농도가 진할수록
색과 향, 맛이 깊어집니다
맑은 청장은 음식 본연의 맛을
살리며 깨끗한 색감의 음식에
사용하고 1~3년 정도 숙성된
중간장은 색상이 진하고
깊은 맛을 필요로 하는 음식에
사용됩니다

정담은농원

​저희집 전통간장은
이런 분들께 추천드립니다

​1. 대형마트에서 파는 간장이 아닌
전통방식 그대로 만든 간장의 맛을
찾으시는 분께 추천드립니다
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전통간장의 맛을 찾으시는 분

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